Les infos

Le talentueux chef Christiant Etchebest de l'excellent restaurant La Cantine du Troquet Dupleix propose un menu complet à commander et à venir récupérer sur place pour emporter, avec chaque jour une entrée, un plat et un dessert au prix de 22 euros. A réserver la veille, de 9h à 15h, au 01 45 75 98 00.
La Cantine du Troquet Dupleix - 53, boulevard de Grenelle - 75015 Paris

Le Café Constant du chef Christian Constant, propose un menu à commander et à emporter. Dans la rue Saint-Dominique, Le Café Constant est fermé pour raison de coronavirus alors qu'il venait juste d'être ouvert de nouveau après des travaux de transformation.
Café Constant - 139, rue Saint Dominique - 75007 Paris

Le Chef Romain Spire, Château de Sacy (Groupe Millésime) présente le Cannelloni de légumes, bouillon végétal :
Niveau : facile 
Cuisson : 20 minutes
Préparation : 30 minutes 
- 4 pâtes à lasagne
- 1 carotte orange
- 1 carotte violette
- ¼ de céleri rave
- 1 blanc de poireaux
Mayonnaise citron sans œuf :
- 2 cuillères à soupe de lait d’amande
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
- 200cl huile colza
- 1 citron en zeste
Bouillon végétal :
- 100g de carotte
- 100g de céleri
- 100g de poireaux
- 1 échalote
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 clou de girofle
- 1l d’eau
Bouillon végétal : taillez les légumes grossièrement, les mettre dans une casserole, ajouter l’eau et le clou de girofle, laissez réduire de moitié. Passez le bouillon dans une passoire, récupérez le bouillon, assaisonnez si nécessaire, et réservez au frais.
Mayonnaise sans œuf : comme une mayonnaise classique, placez le lait d’amande et la moutarde dans un cul de poule ou un bol, fouettez jusqu’à obtenir un mélange homogène puis monter à l’huile de colza petit à petit. Une fois la consistance souhaitée ajouter le zeste d’un citron ainsi qu’un assaisonnement sel et poivre.
Montage du cannelloni : commencez par cuire les pâtes « al dente » - le temps varie selon le choix des pâtes. Une fois cuites, les placer sur un torchon afin de retirer l’eau en surface. Tailler les légumes finement en julienne. Placer les légumes sur 1/3 de la pâte sur la largeur et roulé afin de fermer le cannelloni.
Dressage : placez le cannelloni au centre d’une assiette creuse. Mettre des points de mayonnaise sur le dessus et versez généreusement le bouillon.
Conseil : une pointe de fleur de sel pour sublimer le tout !

Le chef Cyril Lignac présente son biscuit roulé chocolat noisette !
Ingrédients pour 4 personnes :
• 2 jaunes d’œufs
• 3 œufs entiers
• 135g de sucre semoule
• 85g de sucre semoule
• 6 blancs d’œufs
• 85g de farine
• 5g de beurre doux
• Pâte à tartiner
• 50g de noisettes hachées et torréfiées (ou amandes ou pistaches ou noix de coco râpée ou rien)
• 225g de chocolat au lait
• 25g d’huile de tournesol
Beurrer une plaque silicone à rebords ou un papier sulfurisé et déposer sur une plaque à pâtisserie.
Déposer un saladier dans une casserole d’eau chaude (bain marie) et y faire fondre le chocolat haché pour le glaçage. Déposer un autre saladier dans une casserole d’eau chaude (bain marie) pour ramollir la pâte à tartiner et napper le biscuit roulé.
Dans un saladier, monter les jaunes d’œufs, les œufs entiers et les 135g de sucre au ruban puis, ajouter la farine à la maryse. Réserver de côté.
Dans un second saladier, monter les 85g de sucre avec les blancs d’œufs. Ils doivent être bien fermes et former comme un bec d’oiseau.
Mélanger les deux appareils ensemble délicatement à la maryse.
Couler l’appareil sur la plaque à rebords. Étaler sur toute la surface à l’aide d’une spatule.
Enfourner et cuire à 210 °C pendant 5 minutes.
A la sortie du four, laisser reposer le biscuit 1 minute. Déposer un torchon humide sur le plan de travail, retourner le biscuit.
Déposer le biscuit sur une planche ou laisser sur le torchon, tailler les rebords du biscuit en rectangle. Napper de pâte à tartiner chaude, bien étaler à la spatule. Rouler le biscuit sans trop serrer pour ne pas le casser et réserver le biscuit roulé.
Ajouter l’huile et les noisettes hachées et torréfiées au chocolat fondu du glaçage. Mélanger.
Verser le glaçage sur le biscuit, déposer au frais pour que le glaçage refroidisse légèrement mais pas plus de 30 minutes. Mettre dans un plat.

Le restaurant La Tour d’Argent offre dès aujourd’hui la possibilité de se faire livrer les canards de la Maison Burgaud grâce au site dédié : www.boulangerdelatour-commande.com en livraison à domicile ou en click and collect chez le Boulanger de La Tour.  
Ces canards d’exception à déguster habituellement à La Tour d’Argent, viennent à vous. Du mardi au lundi, 4 références seront proposées et disponibles dès le vendredi suivant en livraison à domicile ou en click and collect :  
- Le célèbre Canard Tour d’Argent (2.4 kg - 28€) : un canard maigre prêt à cuire à la chair tendre et savoureuse.
- Canard Croisé Tour d’Argent (0.9 kg - 12€) : un canard maigre prêt à cuire à la chair tendre d’une grande finesse, idéal pour 2 personnes.
- Filets de Canard Tour d’Argent (2 filets - 0.6 kg le paquet - 17€) : une découpe issue du mythique Canard Tour d’Argent, ce filet de canard a un goût inimitable et une chair tendre à souhait.
- Bateau de Canard Tour d’Argent (0.8 kg - 22€) : une découpe issue du mythique Canard Tour d’Argent, le Bateau de Canard comprend l’intégralité de la poitrine soit 2 filets. Tendreté garantie, ces deux filets seront parfaits pour une cuisson au four. 
A commander par le site boulangerie de la tour-commande.
La Tour d'Argent - 15, quai de La Tournelle - 75005 Paris.

Le chef 3 étoiles Eric Frechon présente les Crevettes tigrées au saté.
Temps de préparation : 10 minutes - Temps de cuisson : 3 minutes - Nombre de personnes : 4.
Ingrédients :
- 20 crevettes tigrées
- 80 g de pâte de saté
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 citron vert
- Sel
Préparation :
- Presser le citron pour obtenir un jus.
- Mélanger le jus de citron, le saté, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et 2 cuillères à soupe d’eau pour obtenir une marinade.
- Saler les crevettes puis les faire mariner pendant 5 minutes.
- Préchauffer la poêle et verser les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive restantes dans un plat allant au four.
- Disposer les crevettes dans la poêle et les laisser cuire pendant 3 minutes en remuant fréquemment.
- Une fois qu’elles ont obtenus une belle coloration, les égoutter sur une grille puis servir chaud.

Le Chef Thomas Danigo du restaurant Le Galanga dans l'Hôtel Monsieur George présente la tarte aux fraises de saison et son gel de persil.
Ingrédients :
• 600 grammes de fraises
La pâte sablée :
• 250 gr de farine
• 125 gr de beurre taillé en tout petits cubes
• 50gr de sucre glace
• 1 jaune d’oeuf
• 30 gr de lait froid (marche aussi avec de l’eau)
• 1 pincée de sel fin
La crème pâtissière :
• 1 demi litre de lait
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’arôme de vanille liquide
• 6 jaunes d’oeufs
• 100 gr de sucre
• 60 gr de farine
• 1 pincée de sel fin
Le gel de persil ou de basilic :
• 1/4 de botte De persil ou une poignée de feuilles de basilic
• 2 feuilles de gélatine
• 100gr d’eau
• 50 gr de sucre
Déroulé :
Mélanger la farine avec le sel et le beurre. Les sabler entre les mains, quand vous obtenez une poudre similaire a du sable, sans grumeau de beurre, incorporer le sucre glace puis le jaune d’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule bien lisse. Ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte élastique. Fraiser la pâte (appuyer avec la paume de la main) pour avoir une pâte bien homogène.
Filmer la pâte et la laisser reposer 30 minutes.
Sortir la pâte, l’étaler avec une épaisseur de 4-5 mm puis la mettre dans votre moule préalablement graissé. Piquer le fond de tarte. Recouvrir d’un papier cuisson, y disposer des pois, des lentilles, du riz ou quelque chose qui supporte la chaleur du four et qui fera du poids sur la pâte pendant la cuisson. Préparer une dorure avec un jaune d’oeuf et 1 c à café de lait, mélanger les deux.
Enfourner à four chaud : 180 degrés pendant 20 minutes, enlever le papier cuisson avec les pois ou lentilles… Dorer l’intérieur de la tarte au fond et sur les bords puis remettre au four pendant 5 à 10 minutes (que la pâte soit joliment dorée).
Cette étape permet d’imperméabiliser la pâte avant de mettre la crème pâtissière et les fruits. Laisser refroidir votre fond de tarte sur une grille.
La crème pâtissière :
Gratter la gousse de vanille et mettre à infuser dans le lait. Mettre le lait à chauffer (attention à ce qu’il ne déborde pas).
Pendant ce temps mélanger avec un fouet les jaunes d’oeufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.
Quand le lait frémit, le verser sur le mélange oeuf, sucre et farine. Mélanger puis remettre à cuire dans la casserole. Faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse. Le mélange va s’épaissir. Faire bouillir 1 minute toujours en remuant avec le fouet puis débarrasser et faire refroidir.
Mettre les deux feuilles de gélatines à tremper dans l’eau froide
Blanchir le persil dans l’eau bouillante salée pendant 3 minutes, refroidir dans de l’eau glacée pour fixer le vert du persil
Faire bouillir l’eau et le sucre, puis mixer avec le persil que vous avez bien refroidi et bien pressé. Faire refroidir. Enlever
Le gel de persil ou de basilic :
Quand la crème pâtissière est froide, l’étaler sur le fond de tarte puis recouvrir avec les fraises, coupées à votre convenance.
Intercaler entre les fraises du gel de persil.
Saupoudrer de sucre glace et placer au frigo au moins 30 minutes avant de déguster.

Prunier s’est associé à une plateforme de qualité comme Epicery.com pour vendre ses produits d’exception. Caviar français de la manufacture maison, sardines, filets d’esturgeons, soupe de poisson, autant de mets savoureux proposés pour passer un agréable moment à la hauteur de la réputation de la célèbre institution.
En cette période de confinement, Prunier met un point d’honneur à maintenir le moral des consommateurs et prendre soin d’eux en mangeant sainement. Il ne reste plus qu’à faire le plein de produits de la mer, la commande se récupère sur le pas de votre porte, plus besoin de sortir !
Un bon moyen de soutenir le commerce de qualité et ne pas manquer de bons produits durant ces temps chamboulés.
Pour commander :
Rendez-vous sur le site du partenaire Epicery.com (livraisons exclusivement sur Paris).
ou
Sur le site Prunier.com, pour les produits de la boutique Prunier Madeleine.
(livraisons sous 24h dans toute la France - sauf Corse - via le transporteur Chronofresh).

La Babka de chez Stohrer par Jeffrey Cagnes, pour : 6 parts.
Préparation : 30 minutes
Repos : 1 heure
Cuisson : 20 à 25 minutes
Ingrédients pour la pâte :
- 3g de sel
- 50g de sucre
- 12g de levure boulangère
- 150g de lait
- 50g de beurre
Ingrédients pour la babka :
- 150g de pâte à tartiner fondante À la Mère de Famille
- 30g de chocolat noir concassé
- 40g de noisettes du Piémont torréfiées et concassées
- 10g beurre pour le moule
La Pâte :
Dans un batteur avec crochet, mélangez d’abord tous les ingrédients sauf le beurre
Pétrissez 5 à 6 minutes en vitesse moyenne puis ajoutez le beurre en petits cubes et attendez que la pâte se décolle des parois. Réservez 1 heure au réfrigérateur
Etalez la pâte en forme de rectangle, à la taille de la longueur de votre moule et trois fois la largeur
La babka :
Tiédissez légèrement la pâte à tartiner au bain-marie afin que sa texture s’étale facilement sur toute la surface de la babka.
Parsemez de noisettes et de chocolat noir concassé. Roulez l’ensemble.
Tranchez dans la longueur et formez une torsade.
Graissez le moule avec du beurre et disposez la torsade à l’intérieur.
Laisser pousser à température ambiante pendant 45 minutes.
Préchauffez le four à 180 degrés. Faites cuire 20 à 25 minutes.
Attendez 5 à 10 minutes avant de démouler.

Le chef Matthieu Marti du Paris Country Club présente sa recette de Fusilli duxelle de champignons rosés et œuf mollet.
Les ingrédients : 
 - 120g de fusilli 
- 150g de champignons rosés
- 20g de parmesan 
- Copeaux de parmesan 
- 2 tranches de jambon blanc
- 1 œuf 
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 gousse d'ail
- Quelques pousses d'épinard
- 2 l de fond blanc Kubor 
 La Recette : 
Pour commencer, ciseler les oignons et les échalotes. Ensuite, émincer puis hacher grossièrement les champignons.
-  TIPS du Chef : Avec du papier sulfurisé préparer une cheminée pour la cuisson de la duxelle de champignon. 
Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive, ajouter les échalotes puis les faire suer. Ajouter les champignons hachés puis saler légèrement. 
Ajouter la gousse d'ail, et faire cuire à couvert à l'aide de la cheminée pendant 20 à 25 min jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. 
Faites bouillir de l'eau et faites cuire les œufs Bio pendant 4min30.
Retirer les oeufs de l'eau puis placer les dans un récipient et faites-les refroidir sous l'eau froide. 
-  TIPS du Chef : Écailler les œufs délicatement à l'aide d'une petite cuillère.
Dans une casserole, ajouter un filet d'huile d'olive avec 10g de beurre. Ajouter l'oignon ciselé, les pâtes, et bien mélanger le tout. Mouiller au fond blanc au fur et à mesure. Une fois évaporation du fond blanc et que les pâtes sont cuites, lier au parmesan en poudre. 
 Le Dressage : 
Dans une assiette creuse, étaler au fond du plat une grosse cuillère à soupe de préparation de champignons. Ajouter ensuite les pâtes à votre convenance, placer au centre l'œuf et disposer le jambon roulé tout autour de l'œuf. Saupoudrer ensuite de copeaux de parmesan, ajouter quelques champignons crus coupés finement et quelques pousses d'épinard. Saler, poivrer votre plat, et assaisonner le tout d'un filet d'huile d'olive. 

A Biarritz, le prestigieux Hôtel du Palais change de chef avec l'arrivée du jeune chef Aurélien Largeau qui prend la suite du chef Jean-Marie Gautier, MOF, présent durant 29 ans. Pour découvrir la carte du nouveau chef il faudra attendre la fin des travaux de l'Hôtel annoncés pour septembre 2020.
Voir le Portrait du chef Jean-Marie Gautier par Fabien Nègre.

Sur la place de l'Opéra, le Café de la Paix se refait une beauté en confiant ses soins au décorateur Pierre-Yves Rochon. Fermeture à partir du vendredi 13 mars 2020 pour une durée de 9 mois, jusqu'à la mi-décembre. L'espace sous la Verrière du Grand Hôtel est fermé depuis le dimanche 15 mars.
Le Café de la Paix - 5, place de l'Opéra et 12, boulevard des Capucines - 75009 Paris - tel 01 40 07 36 36

Pendant la crise sanitaire et la fermeture des restaurants depuis le 15 mars 2020, certains établissements sont déjà vendus et changent de main ; le chef étoilé Guy Martin rattaché à un groupe asiatique impliqué au Grand Véfour a repris les restaurants "Le Bistrot d'Augustin" d'Augustin Grisoni de la rue Daguerre, le restaurant "A Noste" de Julien Duboué rue du 4 septembre proche de La Bourse, le restaurant "La Mère Lachaise" boulevard de Ménilmontant, et le restaurant "Pasco" du boulevard  de La Tour Maubourg.
Voir le Portait du chef Guy Martin par Fabien Nègre.

Valérie Bardet lance sa gamme de produits d'épicerie fine.
Valérie Bardet est la fille du chef étoilé Jean Bardet, elle propose dans son site des produits d'exception et assure la livraison à domicile partout en France.
Le site présente le foie gras ; le beurre de caviar ; le pain d'épices biscuité ; et la Sublime Crème de Truffe Noire qui est un condiment qui ne se cuisine pas, c'est une substance de saveurs destinée à sublimer de nombreux mets, même les plus simples, élaborée par un artisan italien elle possède un plus grand pourcentage de truffe, 90%, pour davantage de goût.
Commandes par tel 07 85 60 60 60
Voir le site d'épicerie fine de Valérie Bardet
Voir l'article sur la Sublime Crème de Truffe Noire

La recette du Chef Jérémy Mathieu de la brasserie Eugène Eugène. 
Les fameuses coquillettes au jambon et Beaufort d’Eugène Eugène :
Pour 6 enfants :
 - 500 g de coquillettes
- 170 g jambon blanc
- 150 g de Beaufort
- 1/2 l de crème liquide
- 100 g de poitrine fumée
- Vin blanc
- Gros sel
- Poivre moulin
 1/ Cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée al dente, les égoutter sans les refroidir et verser un trait d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne se collent ...  réserver.
 2/ Dans un fait-tout, faire revenir la poitrine fumée (ou lardons) sans matière grasse
 3/ Déglacer avec un trait de vin blanc et ajouter la crème liquide
 4/ Laisser cuire 15 min, mixer et passer au chinois
 5/ Tailler le Beaufort et le jambon en petit dés de forme identique
 6/ Porter la crème de lard à ébullition, y ajouter le Beaufort pour le faire fondre, le jambon puis les coquillettes, rectifier l’assaisonnement et servir.
 Bon appétit !
Brasserie Eugène Eugène - 38, rue Eugène Eichenberger - 92800 Puteaux

Les Recettes de Marianne Estene Chauvin de l'Hôtel Belles Rives à Juan lesPins Cap d'Antibes : 
Un bouillon grillé pour quatre : 
-  4 verres de vermicelles
- 1 tête d’ail
- 1 cuisse de poule
- 4 pommes de terre, 2 poireaux, 2 belles tiges céleri branche
- 1 litre d'eau
- Huile
- Beurre 
- Sel, poivre (paprika)
Bien laver les légumes, les couper grossièrement en morceaux sauf les pommes de terre. Les faire cuire dans l’eau salée avec une cuisse de poule. Peler toutes les gousses d’ail et les couper en deux dans le sens de la longueur pour enlever le germe central ; écraser chaque moitié de gousse avec une spatule en bois. Les faire cuire et roussir dans une marmite avec de l’huile et les réserver de côté. Passer les légumes et garder le bouillon chaud. N’utiliser que les pommes de terre, en mettre une par assiette creuse, posée au centre, et l'écraser à la fourchette. Faire réchauffer l’huile de l’ail, y ajouter les 4 verres de vermicelles et les faire vite griller sans les brûler. Les mélanger rapidement avec les gousses d’ail roussies, repartir l’ensemble sur le dessus de chaque pomme de terre écrasée, et y poser une noix de beurre qui fondra. Verser le bouillon autour de chaque pomme de terre pour faire une île, salez, poivrer et pour ceux qui l’aiment, ajouter une pincée de paprika.
(Recette de Tante Sonia, sœur de mon grand-père et épouse de l’un des frères Soskin, Moïse dit Mocia, anciens propriétaires de l’ex-hôtel Ambassadeurs, aujourd’hui Grand Pavois) 

Oeufs au pain sec pour quatre : 
-  8 œufs 
- 4 quignons de pain sec
- 4 pommes de terre
- 1 oignon blanc + 1 petit oignon blanc
- câpres ou cornichon Malossol
- 1 litre d’eau
- Huile
- Sel, poivre (thym)
 Faire sauter à la poêle et dans l’huile 4 pommes de terre épluchées et en petits cubes; lorsque les cubes sont moelleux et d’une belle couleur blonde, mettre un peu de thym, saler, poivrer et réserver. Casser 8 œufs dans un récipient puis verser dedans les petits cubes de pommes de terre qui auront légèrement refroidi. Mélanger grossièrement. Réserver l’ensemble. 
Mettre les quignons de pain dans un torchon et les réduire en miettes sur une planche en bois en tapant dessus avec un pilon. Faire grésiller l’oignon blanc coupé en petite julienne dans l'huile des pommes de terre et y rajouter les miettes de pain; l’ensemble doit être bien doré et croustillant. Réserver.
Rajouter de l’huile dans la poêle, faire l’une après l’autre comme quatre petites galettes baveuses à peine cuites ; les retourner dessus/dessous dans le mélange miettes/oignons comme pour les panner, et leur faire faire un aller-retour à nouveau dans l’huile. 
Servir un œuf au pain sec par assiette en décorant le dessus avec un petit oignon haché cru, quelques câpres ou des rondelles de cornichon Malossol.
(Recette de mon arrière-grand-mère Rachel Agi, décrite par mon oncle Casimir Estène, ancien propriétaire de l’hôtel Belles Rives ).
Hôtel Belles Rives - 33, boulevard Edouard Baudouin - 06160 Juan les Pins

La Pissaladière du Jardin du Martinez proposée par le Chef Christian Sinicropi.
Recette pour confectionner 2 pissaladières diamètre 30 cm environ.
Les Ingrédients :
Pour la pâte :
- 500 g de farine type 45 
- 25 cl d'eau à température ambiante 
- 5 cl d'huile d'olive 
- 12 g de sel fin
- 11 g de levure de boulanger
Pour la garniture : 
- 6 oignons rouges 
- 20 filets d'anchois à l'huile 
- 20 feuilles de riquette sauvage
- 1 pc d'oignon blanc 
- 30 pièces d'olives taggiasche dénoyautées 
- 50 g de farine à tempura
- PM poivre du moulin 
- PM eau gazeuse 
Pour la pâte à pissaladière :
Verser la farine dans un saladier et creuser une fontaine, ajouter le sel puis ajouter la levure de boulanger préalablement diluée dans l'eau et terminer avec l'huile d'olive. Mélanger  la pâte du bout des doigts puis pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène et élastique. Laissez reposer environ 30 min sous un torchon à température ambiante. Diviser la pâte en deux et étaler les deux pâtons pour former 2 pizzas.
Pour les oignons en tempura :
Dans un bol diluer la farine à tempura avec un filet d'eau gazeuse jusqu'à obtention d'une pâte fluide, éplucher et tailler l'oignon en rouelles afin d’obtenir des anneaux d’une épaisseur de 5mm.
Plonger les anneaux dans la pâte puis les faire frire en friteuse à 140°C ils ne doivent pas colorer, à la sortie du bain d’huile les déposer sur un papier absorbant et ajouter un tour de poivre du moulin réserver à température ambiante pour les garder croustillants jusqu’au dressage. 
Pour la compotée d'oignons :
Eplucher les oignons, les couper en deux puis les émincés dans le sens de largeur.
Dans une cocotte à feu doux faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire fondre 10 filets d'anchois, une fois les anchois fondus  ajouter les oignons, bien mélanger pour que les anchois enrobent les oignons et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. ajouter un filet d'eau si nécessaire pour ne pas que les oignons accrochent, arrêter la cuisson une fois que les oignons sont bien fondants puis réserver jusqu’ au dressage.
Pour le dressage et la cuisson :
Répartir la compotée d'oignons sur les deux pâtes étalées sur une couche d'un cm en prenant soin de laisser un rebord d'un cm environ, ajouter les anchois restants et les olives taggiasches puis enfourner dans un four chaud pendant 20 à 30 minutes à 200°C, vérifier la cuisson de la pâte. À la sortie du four ajouter les feuilles de riquette et les rouelles d'oignon en tempura, découper la pissaladière en 8 parts puis la servir.
Bonne dégustation !
Le Martinez - 73, boulevard de La Croisette - 06150 Cannes
Voir le Portrait du Chef Christian Sinicropi par Fabien Nègre.

Cuisiner nous aide à mieux vivre ce moment en nous rapprochant. Pour cela, retrouvez le Chef Cyril Lignac, tous les soirs à 18h45, en direct sur M6, pour préparer des recettes inédites. Depuis sa cuisine, Cyril Lignac propose de préparer des recettes (sucrées et/ou salées), pour quatre personnes, simples et faciles à réaliser. On trouve la liste des ingrédients pour la semaine sur le site 6Play, afin de se tenir prêt à concocter les recettes en live. Des ingrédients vous manquent ? Aucun problème, Cyril Lignac vous proposera des alternatives. Retrouvez également les étapes de préparation pour reproduire les recettes du Chef quand vous le souhaitez. 
Voir le site 6Play Tous en cuisine en direct avec Cyril Lignac.

Le chef Thomas Danigo du restaurant Le Galaga de l'hôtel Monsieur George prépare la poire pochée au miel de Printemps et épices avec un crumble citronné.
Recette, ingédients pour 4 personnes :
• 4 poires conférences
• 1 citron jaune
• 240 grammes de miel de printemps ou un miel que vous affectionnez
• 500 ml d’eau
• 1/2 bâton de cannelle
• 1/2 gousse de vanille ou 1/2 c à café d’arôme de vanille
• 2 badianes (anis étoilé)
• 1 c à café de graines de coriandre
• 1/2 c à café de poivre à queue
• 100 grammes de farine
• 60 grammes de sucre roux et 40 grammes de sucre de coco
OU 100 grammes de sucre roux
• 100 grammes de beurre demi-sel
• 2 c à soupe de pollen d’abeille (facultatif)
Déroulé : 
Éplucher les poires, les tailler en deux, enlever le coeur et les plonger dans une eau citronnée pour ne pas qu’elles noircissent. Écraser la cannelle, la badiane, la coriandre et le poivre. Faire caraméliser le miel dans une casserole, une fois bien blond/doré, baisser le feu et déglacer avec l’eau.
Une fois le sirop de miel obtenu, y mettre les épices concassées et la vanille. Cuire les poires dans ce sirop à très léger frémissement pendant 15 minutes environ puis les laisser refroidir dans le sirop. Une fois les poires refroidies, les couper de nouveaux en 2 pour obtenir des quartiers et passer le sirop pour ne garder que le liquide.
Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, si celle-ci s’enfonce facilement, c’est cuit.
Mélanger à la main la farine, le beurre ramolli, le sucre et les zestes d’un citron. Mettre la pâte obtenue à plat sur un papier cuisson dans une plaque et le cuire 20 à 25 minutes. Ne pas hésiter à mélanger un peu avec une fourchette durant la cuisson. Le crumble obtenu doit être joliment doré.
Dressage : 
Réchauffer les quartiers de poire dans leur sirop. Disposer joliment 4 quartiers dans le fond d’une assiette creuse. Verser une ou deux cuillères à soupe de sirop puis parsemer bien généreusement de crumble citronné sur le dessus. Si vous avez du pollen d’abeille, vous pouvez également en ajouter.
Vous pouvez déguster ce dessert avec une boule de glace à la vanille ou une cuillère de crème fraiche pour les plus gourmands.
Restaurant Le Galanga Hôtel Monsieur George - 17, rue de Washington - 75008 Paris - tel 01 87 89 48 48

La gastronomie du restaurant Taillevent est confiée courant mars 2020 au chef Jocelyn Herland qui arrive du restaurant Alain Ducasse au Meurice avec 2 étoiles. Le restaurant Taillevent a obtenu 2  étoiles Michelin en janvier 2020 avec le talentueux chef David Bizet qui dirige la cuisine depuis septembre 2018 et a annoncé début février 2020 son départ de Taillevent pour le Peninsula.
Restaurant Taillevent - 15, rue Lamennais - 75008 Paris

le Chef 2 étoiles Guy Martin vous fait partager des recettes très faciles à faire à la maison avec les produits du quotidien.
Aujourd’hui, découvrons la recette du Gâteau au Chocolat :
 - 4 oeufs
- 180 grammes de farine
- 120 grammes de sucre blanc ou roux
- 20 grammes de beurre 
- 1 cuillère à soupe de poudre de cacao
- Un peu de gingembre râpé 
- 180 grammes de chocolat noir fondu avec une cuillère d'eau
 - Mélanger les œufs et le sucre
- Incorporer la poudre de cacao et la farine
- Mélanger en faisant attention aux grumeaux
- Rajouter le gingembre râpé
- Verser le chocolat fondu et le beurre en pommade ( beurre qui est mou)
 Préchauffer le four 
- Mettre au four 25 minutes à 180 degrès 
C’est Prêt ! Bonne dégustation !
PS : Si vous aimez le gâteau au chocolat + cuit, vous pouvez rajouter 5 min de cuisson.

Le chef étoilé Thierry Drapeau a abondonné début mars 2020 ses établissements, restaurant et hôtel, pour partir en Asie, il aurait prévenu son personnel avant de licencier. Depuis la perte de sa 2ème étoile Michelin en 2019 ses établissements auraient connu une perte de chiffre d'affaires, alors qu'il était en situation de redressement judiciaire depuis septembre 2016.
Thierry Drapeau - 85260 Saint Sulpice le Verdon

Le chef étoilé Jean-François Rouquette du restaurant Pur' du Park Hyatt Paris Vendôme présente sa Salade de Fenouils confits aux écorces d’agrume, quinoa soufflé et figues séchées.
Recette pour 4 personnes.
Ingrédients :
-       fenouils
-       100  g de quinoa
-       quelques graines de fenouil (on peut remplacer par une cuillère à café de pastis)
-       figues séchées : 5 pièces (on peut remplacer par des abricots ou raisins secs) à couper en fines lamelles.
-       1 orange + 1 citron
-       huile d’olive, sel, poivre
Déroulé :
Couper les fenouils en 4, les faire revenir dans une cocotte avec une cuillère d’huile d’olive tout doucement, sur toutes les faces et sans coloration. Ajouter quelques écorces de l’orange et du citron ainsi que leurs jus, les graines de fenouil, saler et poivrer puis verser un verre d’eau (environ 15 cl). Couvrir et mettre au four à 150 ° pendant 30 minutes. Puis sortir du four et laisser reposer jusqu’à refroidissement.
Cuire le quinoa à grande eau (environ 10 minutes), égoutter-le et sécher-le bien. Mettre de l’huile d’olive généreusement dans une poêle et la chauffer. Quand l’huile est bien chaude, frire le quinoa 30 secondes et l’égoutter sur papier absorbant. Ajouter sel.
Vinaigrette :
Récupérer la cuisson des fenouils, ajouter 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, Rectifier à votre goût l’assaisonnement.
Dressage :
Dans un saladier, poser les fenouils, les saupoudrer avec tout le quinoa soufflé, ajouter les lamelles de figues séchées et napper le tout avec la vinaigrette, (vous pouvez si vous en avez, ajouter quelques pousses de salade).
Le Pur' Park Hyatt Vendôme - 5, rue de la Paix - 75002 Paris
Voir le Portrait du chef Jean-François Rouquette par Fabien Nègre.

Avec le sens de l'à propos pour coller toujours à l'actualité, le site Le Fooding présente le restaurant La Main Noire en termes bien choisis dans cette période d'épidémie : " Après avoir concocté de chouettes infusions et préparations de thé pour des cafés parisiens, Ludovic, Quentin et Ryan ont ouvert La Main Noire à un jet de pierre tombale du cimetière Montmartre. Un coffee shop pour morts de faim ... " Dans les circonstances actuelles, ce n'est pas facile de trouver les mots pour dire les choses.
Lire : Une cantoche à réveiller les morts.
Le site le Fooding vient de supprimer le titre "Une cantoche à réveiller les morts", c'est déjà ça.
On ne vous donne pas l'adresse puisque cet établissement est fermé depuis le 15 mars 2020.

Le chef Chocolatier Patrick Roger présente 3 recettes : Tablette, truffes, et amandes au chocolat
 
Tablettes :
1 tablette
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 30 min
Temps de cuisson : 12 min
 Matériel :
1 bol
1 thermomètre
 Ingrédients :
75 gr de chocolat au lait
25 g d’amandes mondées
Faites griller les amandes à sec à 180 °C (th. 6) pendant 12 minutes. Tempérez le chocolat : faites-le fondre au micro-ondes par tranches de 15 secondes ou au bain-marie jusqu’à 30 °C (sans jamais dépasser 30 °C, car il s’agit de chocolat au lait).
Versez le chocolat sur un film et posez les amandes dessus.
Laissez refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
 
Truffes au chocolat, 30 truffes :
Temps de préparation: 1 h
Temps de repos: 1 nuit
Matériel
1 saladier
1 casserole
1 fouet
1 mixeur
1 plat de 25 mm de hauteur
Ingrédients
150 g de chocolat noir à 70 %
11cl de crème
20g de miel
20 g de beurre
Faites bouillir la crème avec le miel. Hachez le chocolat finement. Versez la crème sur le chocolat et mélangez avec un fouet jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Une fois l’émulsion faite, ajoutez le beurre et lissez au mixeur. Versez la ganache dans un plat de 25mm de hauteur et laissez refroidir une nuit.
Saupoudrez la ganache de cacao en poudre et détaillez-la en petits cubes de 2 cm sur 2 cm. Séparez bien les cubes. Mettez du cacao sur vos mains (afin que la ganache ne colle pas) et faites de petites boules en les roulant dans la paume des mains.
Tempérez le chocolat : faites-le fondre, au micro-ondes par tranches de 15secondes ou au bain-marie jusqu’à 32 °C.
Trempez les truffes dans le chocolat tempéré et t roulez-les ensuite dans le cacao. Déposez-les sur une plaque filmée. Laissez durcir 5 minutes.

Amandes au chocolat, pour 8 à10 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : 12 min
Matériel :
500 g d’amandes mondées
100  g de sucre
5 cl d’eau
1 gousse de vanilles
cacao en poudre
250 g de chocolat au lait
25 g de chocolat noir à 70%
Dans une casserole, versez sucre et eau. Mélangez.
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Versez les graines de la gousse dans le mélange.
Portez ce mélange à 120 °C, ajoutez les amandes. Mélangez à feu moyen jusqu’à ce que les amandes soient torréfiées et le sucre caramélisé. Etalez les amandes sur une plaque huilée, laissez-les refroidir et séparez-les très rapidement.
Préparez un mélange de chocolat au lait et chocolat noir et tempérez-le (faites-le fondre au micro-ondes par tranches de 15 secondes ou au bain-marie jusqu’à 32°C ).
Ajoutez petit à petit le chocolat fondu aux amandes, en faisant attention de ne pas coller les amandes entre elles.
Faites tourner les amandes dans un bol avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le chocolat presse. Enrobez-les alors de cacao.